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六大必殺技成就泰禾凱賓斯基頂級中餐大廚
瀏覽：：2016.05.15時間：：2016.05.15
作為一家來自歐洲的奢華酒店，泰禾凱賓斯基酒店的西餐的水平自然不言而喻，但這個歐洲酒店品牌對于中餐品質的堅持也同樣的純粹。
身為泰禾凱賓斯基酒店的泰福酒樓的行政總廚，朱上海師傅曾任北京國貿(mào)大酒店中餐廳行政總廚以及被譽為“廚師界少林寺”的利苑酒家的中餐廚師長，曾參與接待多場國家級宴請、國際會議及全球500強知名企業(yè)年會，堪稱業(yè)界頂級大廚。今天，朱上海師傅用他的６招必殺技告訴你，頂級中餐大廚是怎么樣煉成的。
必殺技1 懷有一顆單純且向往美食的心
從事餐飲行業(yè)30余年的朱上海，說起當初選擇廚師這一行時顯得十分可愛“可以吃到很多美食?。 ?/span>
1988年，朱師傅剛讀完書，就輾轉應聘，去了五星級酒店做基礎打雜的活兒。洗菜工、水臺、傳菜員等，廚房的哪個職位朱師傅都做過。盡管工作復雜瑣碎，但彼時的朱師傅一心求學，任何一件事都認真對待，洗菜干凈，動作利索，沒多久就被調去做水臺，也因為工作出色，又被調去打荷，廚師炒菜朱師傅就幫著廚師遞菜。三、四年的歷練之后，朱師傅終于正式下廚，雖然廚位僅僅是最下邊的一個鍋位，工作是配合廚師煮煮青菜，但他的廚師之路，便始于此。30多年的廚師經(jīng)驗，讓40多歲的朱師傅終于躋身于國內(nèi)五星級酒店的頂級廚師行業(yè)，成為泰禾凱賓斯基酒店泰福酒樓的掌勺人。
必殺技2 認真對待餐前準備工作
在朱師傅眼中，餐前準備工作是一個非常重要的環(huán)節(jié)。一般來講，餐前準備工作始于一天的清晨，工作內(nèi)容較為復雜瑣碎，所有當天需要的食材、用餐人數(shù)的預估、總體食量的控制等，各個環(huán)節(jié)都需要提前準備到位。
朱師傅以熬湯為例，一般燉湯基本需要至少4小時，為了使老火湯入味，從食材準備到下鍋熬制都是費工夫的做法，所以廚師一般會選擇清晨就開始燉一大鍋湯備用。
如果遇到上千人的宴會接待，餐前準備則需要至少提前3天開始，碟子、器皿、碗筷、食材采購等，有條、有理、有序。
必殺技3 會選食材，美食就做成了一半
食材選擇對于烹飪者來說，是很考驗個人能力的一個環(huán)節(jié)。朱師傅介紹說，泰福酒樓對于食材的新鮮程度及安全把控極其嚴苛，通過一整套食物鏈從源頭上控制了食品安全風險。細到一枚雞蛋，必須知道它從哪里來，產(chǎn)自哪家農(nóng)場的哪只雞。
從新鮮食材的選購到食物的加工烹飪，朱師傅始終嚴格控制食物品質，以海鮮為例，泰福酒樓除了廚房的海鮮池外，在凱賓斯基酒店地下室還有一個巨大的海鮮池，以養(yǎng)各種海鮮，保證其新鮮。同時，因地制宜，選擇當季時令食材作為菜品原材料，保證菜品的口味同時兼顧營養(yǎng)價值。
必殺技4 對口味的追求及菜品創(chuàng)新
身居泰福酒樓行政總廚一職，朱師傅不僅要滿足國人對美食的味道要求，也要潛心研究外國人對中餐的不同味覺體驗。日常烹飪中更是不可避免地遇到中西方口味差異問題，這就需要平時在菜品制作上發(fā)現(xiàn)不同之處。
朱師傅的得意之作——冰燒三層肉
朱師傅總結說外國人喜歡吃不帶骨頭，不帶刺的食物（包括魚也要剔刺）。因而，他們鐘情于吃宮保雞丁、糖醋排骨、糖醋魚等菜品，酸酸甜甜最對他們的口味。有了對中外食客口味的研究基礎后，在菜品推薦上得以有所側重。
正因為在口味方面的差異性研究，以及菜品味道的精益求精，在朱師傅的掌勺歲月中，不少名人明星、外國大使館等，都將朱師傅的菜品作為招待客人的必選。
必殺技5 放松并快樂地做菜
除了精湛的廚藝，朱師傅強調，做飯時的心情和態(tài)度直接影響做出來的菜品味道。
有些廚師經(jīng)常下廚，久而久之，對重復做菜產(chǎn)生了厭倦心理。有時炒菜僅僅是一種生計或者為了填飽肚子，此時做飯不再快樂，應付出來的飯菜自然不會美味。
從業(yè)的這二十幾年時間中，朱師傅從來未曾有過辭職的念頭，做飯帶給他太多的歡樂感與成就感，所以自己也一直沒選擇改行。如今，作為行政總廚，帶領泰福酒樓的中餐團隊，他時常鼓勵新晉的廚師熱愛這個行業(yè)，用心做每一道菜。事實上，廚師端上自己精心烹調的飯菜，并得到客人認可的同時，自己也會獲得巨大的滿足感和成就感。
必殺技6 廚德比廚藝更重要
做餐飲，每個人的思路，每個老板的出發(fā)點都是不一樣的。有些人就是將利益最大化，將食物的品質擺在第二、甚至更后的位置，而泰福酒樓則不然。
朱師傅說，作為一個優(yōu)秀的廚師，最應該堅持的就是廚德，對得起自己的良心。把原材料選好，出品穩(wěn)定，并保持這種穩(wěn)定。慢慢的，客源就會積累起來。在泰福酒樓，我們堅決不用一粒味精，不用雞粉，每一種醬料都不用工廠出售的，全部出自廚師自己手調，雖然保質期短，但沒有任何添加劑，就拿我們的XO醬來說，自己調出來的味道和工廠生產(chǎn)的是完全不一樣的。
說了這么多，朱師傅和他的團隊手藝如何，您不妨來泰禾凱賓斯基酒店，用您的舌頭來一探究竟吧。
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